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Inhaltsverzeichnis
 | Gefahrenanalyse IFS = Risikobewertung unterstützender Prozesse | GFA-PP-002 |
Abgrenzung zur HACCP-Gefahrenanalyse (Prozessanalyse)
Diese Gefahrenanalyse dient der Bewertung von Risiken aus unterstützenden Prozessen (Prerequisite Programmes, PRPs) gemäß IFS Food.
Sie umfasst insbesondere:
* Personalmanagement und Personalhygiene * Betriebshygiene und Infrastruktur * Reinigung und Desinfektion * Schädlingsmanagement * Medien (z. B. Trinkwasser) * Verpackungsmaterialien und technische Einrichtungen
Die prozessbezogene Gefahrenanalyse gemäß HACCP (inkl. Flowcharts und Prozessschritten) ist in einem separaten Dokument (VA-HACCP-001 / GFA-PP-001) geregelt.
Dort erfolgt:
* die Bewertung produktspezifischer Gefahren entlang des Prozessflusses * die Identifikation von CCPs anhand des Entscheidungsbaums * die Festlegung kritischer Grenzwerte und Überwachungsmaßnahmen
Diese Analyse stellt somit eine ergänzende, systematische Bewertung der PRPs dar und unterstützt die Wirksamkeit des gesamten HACCP-Systems.
Gefährdungskategorien
| Kategorie | Beschreibung | Beispiele |
|---|---|---|
| Mikro-Biologische Gefährdung (M/B) | Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln. | Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken |
| Physikalische Gefährung (P) | Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff |
| Chemische Gefährgung (C) | Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide |
| Allergene Gefährdung (A) | (Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich | Sellerie |
| Radiologische Gefährdung (R) | Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | bestrahlte Ware |
Bewertungsmethodik
| Kriterium | Bewertung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Wahrscheinlichkeit | 1 | sehr gering |
| Wahrscheinlichkeit | 2 | gering |
| Wahrscheinlichkeit | 3 | mittel |
| Wahrscheinlichkeit | 4 | hoch |
| Auswirkung | 1 | begrenzt |
| Auswirkung | 2 | mäßig |
| Auswirkung | 3 | gravierend |
| Auswirkung | 4 | sehr gravierend |
| Auswirkung 1 | Auswirkung 2 | Auswirkung 3 | Auswirkung 4 | |
|---|---|---|---|---|
| W 4 (hoch) | 4 | 5 | 6 | 7 |
| W 3 (mittel) | 3 | 4 | 5 | 6 |
| W 2 (gering) | 2 | 3 | 4 | 5 |
| W 1 (sehr gering) | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Risikoniveau | Bewertung | Maßnahme |
|---|---|---|
| 1–2 | 🟢 gering | PRP ausreichend |
| 3–4 | 🟡 mittel | Steuerung über oPRP erforderlich |
| 5–7 | 🔴 hoch | intensive Lenkung (oPRP), CCP nicht erforderlich (Begründung HACCP-Konzept) |
1. Risikobewertung unterstützender Prozesse
| Nr. | Prozessschritt | Gefahr | Art | W | A | R | Risiko | CCP | oPRP | PRP | Maßnahme | Monitoring | Grenzwert | Dokumentation | Korrektur | Verifizierung |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.1 | Personalmanagement / Schulung | Unsachgemäße Handhabung von Produkten, Materialien oder Prozessen | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 | x | Einarbeitung neuer Mitarbeiter, bedarfsgerechte Schulung, Qualifikationsmatrix | bei Einstellung, laufend, jährlich | Schulung durchgeführt, Mitarbeiter freigegeben | VA-HR-002, FB-HR-008, FB-HR-009 | Nachschulung, erneute Einweisung, Tätigkeitsfreigabe aussetzen | VA-VV-002, VA-QM-006 | ||
| 1.2 | Personalhygiene | Kontamination durch unzureichende Personalhygiene | M,A | 2 | 1 | 2 | 🟢 | x | Hygieneregeln, Hygieneeinweisung, Vorgaben zu Kleidung und Verhalten | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | Einhaltung der Hygienevorgaben | VA-PP-005, FB-HR-001, FB-PP-006 | Sofortige Korrektur, Nachschulung, ggf. Ausschluss aus Bereich | VA-VV-002, VA-QM-006 | ||
| 1.3 | Personalhygiene / Allergenmanagement | Allergenverschleppung durch Personal | A | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Hygieneregeln, Schulung, Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination | laufend visuell, im Rahmen von Reinigungs- und Prozesskontrollen | keine Kreuzkontamination, Vorgaben eingehalten | VA-PS-004, FB-EK-004, FB-HR-001 | Reinigung wiederholen, Produkt sperren, Nachschulung | VA-VV-001, VA-VV-002 | ||
| 2.1 | Betrieb / Infrastruktur | Eintrag von Fremdkörpern aus Glas oder Hartplastik | P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Glas- und Hartplastikmanagement, Register, regelmäßige Kontrolle | regelmäßig, bei Beschädigung sofort | kein unkontrollierter Glas-/Hartplastikeinsatz | VA-PS-003, FB-PS-004 | betroffenen Bereich sichern, Produkt sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-002, VA-QM-006 | ||
| 2.2 | Sozialbereiche / Zutritt | Kontamination aus Sozialbereichen durch persönliche Gegenstände, Lebensmittel oder Fehlverhalten | M,P | 2 | 1 | 2 | 🟢 | x | Trennung von Sozial- und Produktionsbereichen, Zutritts- und Verhaltensregeln | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | keine unzulässigen Gegenstände / Lebensmittel im Produktionsbereich | VA-PP-005, VA-PS-001, FB-PP-006 | Gegenstände entfernen, Bereich kontrollieren, Mitarbeiter unterweisen | VA-VV-002 | ||
| 3.1 | Reinigung und Desinfektion | Mikrobiologische Kontamination durch unzureichende Reinigung | M | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Reinigungs- und Desinfektionspläne, festgelegte Zuständigkeiten, Reinigungsdurchführung | nach Plan, visuell, ggf. Abklatschproben | Flächen sauber, keine sichtbaren Rückstände, Prüfungen i.O. | VA-HY-001, FB-HY-002, FB-HY-003 | Reinigung wiederholen, Bereich sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-001, VA-VV-002 | ||
| 3.2 | Reinigung und Desinfektion | Chemische Kontamination durch Reinigungsmittelrückstände oder falsche Dosierung | C | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Freigegebene Reinigungsmittel, Dosierungsvorgaben, Mitarbeiterschulung | bei Anwendung, visuell, nach Plan | nur freigegebene Mittel, keine Rückstände | VA-HY-001, FB-HY-001 | Nachreinigung, Mittel sperren, Mitarbeiter nachschulen | VA-VV-001, VA-VV-002 | ||
| 4.1 | Schädlingsmanagement | Kontamination durch Schädlinge oder Schädlingsrückstände | M,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Schädlingsmonitoring, externe Betreuung, Dokumentation und Maßnahmenverfolgung | gemäß Monitoringplan | keine Hinweise auf Befall, Fallenstatus i.O. | VA-HY-002 | Sofortmaßnahme mit Dienstleister, Sperrung betroffener Bereiche/Produkte | VA-VV-002, VA-QM-006 | ||
| 5.1 | Trinkwasser | Produktkontamination durch verunreinigtes Wasser | M,C | 2 | 1 | 2 | 🟢 | x | regelmäßige Trinkwasserprüfung, Verwendung nur von geprüftem Trinkwasser | jährlich bzw. nach Vorgabe | Trinkwasserqualität erfüllt gesetzliche Anforderungen | VA-PA-001 | Nutzung stoppen, Ursache ermitteln, ggf. Produkt sperren | VA-VV-002 | ||
| 6.1 | Verpackungsmaterial mit Produktkontakt | Migration oder Kontamination durch ungeeignetes Verpackungsmaterial | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 | x | Prüfung von Konformitätserklärungen, Spezifikationen und Lieferantenfreigabe | bei Erstfreigabe, bei Änderungen, regelmäßig | Konformitätserklärung vorhanden, Material freigegeben | VA-EK-001, FB-EK-001, FB-EK-002, FB-EK-003 | Material nicht freigeben, Lieferant sperren, Ersatzmaterial prüfen | VA-VV-002, VA-QM-006 | ||
| 7.1 | Wartung / Instandhaltung | Kontamination durch ungeeignete Schmierstoffe oder mangelhaften Anlagenzustand | C,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | x | Verwendung freigegebener Schmierstoffe, vorbeugende Wartung, technische Kontrollen | nach Wartungsplan, bei Eingriffen | nur freigegebene Schmierstoffe, Anlagenzustand i.O. | VA-TW-001, FB-TW-001 | Maschine sperren, Reinigung, Wartung nachholen, Produktbewertung | VA-VV-002, VA-QM-006 |
2. Abschlussbewertung
Die identifizierten Gefahren aus unterstützenden Prozessen wurden systematisch bewertet.
Ergebnis:
* Risiken im niedrigen Bereich (🟢) werden durch bestehende PRPs ausreichend beherrscht. * Risiken im mittleren Bereich (🟡) werden durch zusätzliche Steuerungsmaßnahmen als oPRPs kontrolliert. * Risiken im hohen Bereich (🔴) wurden nicht identifiziert.
Eine Einstufung als CCP ist in dieser Analyse nicht erforderlich, da kritische Kontrollpunkte ausschließlich im Rahmen der prozessbezogenen HACCP-Gefahrenanalyse definiert werden.
Die Wirksamkeit der festgelegten Maßnahmen wird sichergestellt durch:
* regelmäßige Verifizierung (VA-VV-002) * interne Audits (VA-QM-006) * Validierung relevanter Maßnahmen (VA-VV-001)
Die Gefahrenanalyse wird mindestens jährlich sowie bei wesentlichen Änderungen im Prozess, Produkt oder Umfeld überprüft und bei Bedarf angepasst.