|{{:wiki:logo.png|}} | **Gefahrenanalyse IFS = Risikobewertung unterstützender Prozesse** | GFA-PP-002 | ==== Abgrenzung zur HACCP-Gefahrenanalyse (Prozessanalyse) ==== Diese Gefahrenanalyse dient der Bewertung von Risiken aus unterstützenden Prozessen gemäß IFS Food. Sie umfasst insbesondere: * Personalmanagement und Personalhygiene * Betriebshygiene und Infrastruktur * Reinigung und Desinfektion * Schädlingsmanagement * Medien (z. B. Trinkwasser) * Verpackungsmaterialien und technische Einrichtungen Die **prozessbezogene Gefahrenanalyse gemäß HACCP (inkl. Flowcharts und Prozessschritten)** ist in einem separaten Dokument [[qm:gefahrenanalyse|GFA-PP-001 Gefahrenanalyse]] geregelt. ==== Gefährdungskategorien ==== ^ Kategorie ^ Beschreibung ^ Beispiele ^ |**M**ikro-**B**iologische Gefährdung (**M/B**) |Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln. |Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken| |**P**hysikalische Gefährung (**P**) |Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff| |**C**hemische Gefährgung (**C**) |Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide| |**A**llergene Gefährdung (**A**) |(Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich |Sellerie| |**R**adiologische Gefährdung (**R**) |Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |bestrahlte Ware| ==== Bewertungsmethodik ==== ^ Kriterium ^ Bewertung ^ Beschreibung ^ | Wahrscheinlichkeit | 1 | sehr gering | | Wahrscheinlichkeit | 2 | gering | | Wahrscheinlichkeit | 3 | mittel | | Wahrscheinlichkeit | 4 | hoch | | Auswirkung | 1 | begrenzt | | Auswirkung | 2 | mäßig | | Auswirkung | 3 | gravierend | | Auswirkung | 4 | sehr gravierend | ^ ^ Auswirkung 1 ^ Auswirkung 2 ^ Auswirkung 3 ^ Auswirkung 4 ^ ^ W 4 (hoch) ^ 4 ^ 5 ^ 6 ^ 7 ^ ^ W 3 (mittel) ^ 3 ^ 4 ^ 5 ^ 6 ^ ^ W 2 (gering) ^ 2 ^ 3 ^ 4 ^ 5 ^ ^ W 1 (sehr gering) ^ 1 ^ 2 ^ 3 ^ 4 ^ ^ Risikoniveau ^ Bewertung ^ Maßnahme ^ | 1–2 | 🟢 gering | PRP ausreichend | | 3–4 | 🟡 mittel | Steuerung über oPRP erforderlich | | 5–7 | 🔴 hoch | intensive Lenkung (oPRP), CCP nicht erforderlich (Begründung HACCP-Konzept) | ===== 1. Risikobewertung unterstützender Prozesse ===== ^ Nr. ^ Prozessschritt ^ Gefahr ^ Art ^ W ^ A ^ R ^ Risiko ^ CCP ^ oPRP ^ PRP ^ Maßnahme ^ Monitoring ^ Grenzwert ^ Dokumentation ^ Korrektur ^ Verifizierung ^ | 1.1 | Personalmanagement / Schulung | Unsachgemäße Handhabung von Produkten, Materialien oder Prozessen | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 | | | x | Einarbeitung neuer Mitarbeiter, bedarfsgerechte Schulung, Qualifikationsmatrix | bei Einstellung, laufend, jährlich | Schulung durchgeführt, Mitarbeiter freigegeben | VA-HR-002, FB-HR-008, FB-HR-009 | Nachschulung, erneute Einweisung, Tätigkeitsfreigabe aussetzen | VA-VV-002, VA-QM-006 | | 1.2 | Personalhygiene | Kontamination durch unzureichende Personalhygiene | M,A | 2 | 1 | 2 | 🟢 | | | x | Hygieneregeln, Hygieneeinweisung, Vorgaben zu Kleidung und Verhalten | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | Einhaltung der Hygienevorgaben | VA-PP-005, FB-HR-001, FB-PP-006 | Sofortige Korrektur, Nachschulung, ggf. Ausschluss aus Bereich | VA-VV-002, VA-QM-006 | | 1.3 | Personalhygiene / Allergenmanagement | Allergenverschleppung durch Personal | A | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Hygieneregeln, Schulung, Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination | laufend visuell, im Rahmen von Reinigungs- und Prozesskontrollen | keine Kreuzkontamination, Vorgaben eingehalten | VA-PS-004, FB-EK-004, FB-HR-001 | Reinigung wiederholen, Produkt sperren, Nachschulung | VA-VV-001, VA-VV-002 | | 2.1 | Betrieb / Infrastruktur | Eintrag von Fremdkörpern aus Glas oder Hartplastik | P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Glas- und Hartplastikmanagement, Register, regelmäßige Kontrolle | regelmäßig, bei Beschädigung sofort | kein unkontrollierter Glas-/Hartplastikeinsatz | VA-PS-003, FB-PS-004 | betroffenen Bereich sichern, Produkt sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-002, VA-QM-006 | | 2.2 | Sozialbereiche / Zutritt | Kontamination aus Sozialbereichen durch persönliche Gegenstände, Lebensmittel oder Fehlverhalten | M,P | 2 | 1 | 2 | 🟢 | | | x | Trennung von Sozial- und Produktionsbereichen, Zutritts- und Verhaltensregeln | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | keine unzulässigen Gegenstände / Lebensmittel im Produktionsbereich | VA-PP-005, VA-PS-001, FB-PP-006 | Gegenstände entfernen, Bereich kontrollieren, Mitarbeiter unterweisen | VA-VV-002 | | 3.1 | Reinigung und Desinfektion | Mikrobiologische Kontamination durch unzureichende Reinigung | M | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Reinigungs- und Desinfektionspläne, festgelegte Zuständigkeiten, Reinigungsdurchführung | nach Plan, visuell, ggf. Abklatschproben | Flächen sauber, keine sichtbaren Rückstände, Prüfungen i.O. | VA-HY-001, FB-HY-002, FB-HY-003 | Reinigung wiederholen, Bereich sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-001, VA-VV-002 | | 3.2 | Reinigung und Desinfektion | Chemische Kontamination durch Reinigungsmittelrückstände oder falsche Dosierung | C | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Freigegebene Reinigungsmittel, Dosierungsvorgaben, Mitarbeiterschulung | bei Anwendung, visuell, nach Plan | nur freigegebene Mittel, keine Rückstände | VA-HY-001, FB-HY-001 | Nachreinigung, Mittel sperren, Mitarbeiter nachschulen | VA-VV-001, VA-VV-002 | | 4.1 | Schädlingsmanagement | Kontamination durch Schädlinge oder Schädlingsrückstände | M,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Schädlingsmonitoring, externe Betreuung, Dokumentation und Maßnahmenverfolgung | gemäß Monitoringplan | keine Hinweise auf Befall, Fallenstatus i.O. | VA-HY-002 | Sofortmaßnahme mit Dienstleister, Sperrung betroffener Bereiche/Produkte | VA-VV-002, VA-QM-006 | | 5.1 | Trinkwasser | Produktkontamination durch verunreinigtes Wasser | M,C | 2 | 1 | 2 | 🟢 | | | x | regelmäßige Trinkwasserprüfung, Verwendung nur von geprüftem Trinkwasser | jährlich bzw. nach Vorgabe | Trinkwasserqualität erfüllt gesetzliche Anforderungen | VA-PA-001 | Nutzung stoppen, Ursache ermitteln, ggf. Produkt sperren | VA-VV-002 | | 6.1 | Verpackungsmaterial mit Produktkontakt | Migration oder Kontamination durch ungeeignetes Verpackungsmaterial | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 | | x | | Prüfung von Konformitätserklärungen, Spezifikationen und Lieferantenfreigabe | bei Erstfreigabe, bei Änderungen, regelmäßig | Konformitätserklärung vorhanden, Material freigegeben | VA-EK-001, FB-EK-001, FB-EK-002, FB-EK-003 | Material nicht freigeben, Lieferant sperren, Ersatzmaterial prüfen | VA-VV-002, VA-QM-006 | | 7.1 | Wartung / Instandhaltung | Kontamination durch ungeeignete Schmierstoffe oder mangelhaften Anlagenzustand | C,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 | | x | | Verwendung freigegebener Schmierstoffe, vorbeugende Wartung, technische Kontrollen | nach Wartungsplan, bei Eingriffen | nur freigegebene Schmierstoffe, Anlagenzustand i.O. | VA-TW-001, FB-TW-001 | Maschine sperren, Reinigung, Wartung nachholen, Produktbewertung | VA-VV-002, VA-QM-006 | ===== 2. Abschlussbewertung ===== Die identifizierten Gefahren aus unterstützenden Prozessen wurden systematisch bewertet. Ergebnis: * Risiken im niedrigen Bereich (🟢) werden durch bestehende PRPs ausreichend beherrscht. * Risiken im mittleren Bereich (🟡) werden durch zusätzliche Steuerungsmaßnahmen als oPRPs kontrolliert. * Risiken im hohen Bereich (🔴) wurden nicht identifiziert. Eine Einstufung als CCP ist in dieser Analyse nicht erforderlich, da kritische Kontrollpunkte ausschließlich im Rahmen der prozessbezogenen HACCP-Gefahrenanalyse definiert werden. Die Wirksamkeit der festgelegten Maßnahmen wird sichergestellt durch: * regelmäßige Verifizierung * interne Audits * Validierung relevanter Maßnahmen Die Gefahrenanalyse wird mindestens jährlich sowie bei wesentlichen Änderungen im Prozess, Produkt oder Umfeld überprüft und bei Bedarf angepasst.