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--- qm:ifsgefahrenanalyse [2026/04/10 07:13] – susann.teuscher
+++ qm:ifsgefahrenanalyse [2026/04/10 12:54] (aktuell) – susann.teuscher
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-|{{:wiki:logo.png|}}           |  **Gefahrenanalyse IFS**   |  GFA-PP-002  |
+|{{:wiki:logo.png|}}           |  **Gefahrenanalyse IFS = Risikobewertung unterstützender Prozesse**   |  GFA-PP-002  |
+==== Abgrenzung zur HACCP-Gefahrenanalyse (Prozessanalyse) ====
+Diese Gefahrenanalyse dient der Bewertung von Risiken aus unterstützenden Prozessen gemäß IFS Food.
+Sie umfasst insbesondere:
+  * Personalmanagement und Personalhygiene
+  * Betriebshygiene und Infrastruktur
+  * Reinigung und Desinfektion
+  * Schädlingsmanagement
+  * Medien (z. B. Trinkwasser)
+  * Verpackungsmaterialien und technische Einrichtungen
+Die **prozessbezogene Gefahrenanalyse gemäß HACCP (inkl. Flowcharts und Prozessschritten)** ist in einem separaten Dokument [[qm:gefahrenanalyse|GFA-PP-001 Gefahrenanalyse]] geregelt.
 ==== Gefährdungskategorien ====
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 | 5–7 | 🔴 hoch | intensive Lenkung (oPRP), CCP nicht erforderlich (Begründung HACCP-Konzept) |
-|| Bereich || Gefahr || Gefahrenart (M/P/C/A) || A || R || RPZ || Begründung || Maßnahme / PRP || Dokumente ||
+===== 1. Risikobewertung unterstützender Prozesse =====
-| Personal | Unsachgemäße Handhabung | M, P, C | 1 | 2 | 2 | Neue Mitarbeiter werden eingearbeitet, Schulungsbedarf wird ermittelt | Schulungen, Einarbeitung | [[qm:schulung|VA-HR-002]]; {{:0:fb-hr-008_qualifikationsmatrix_und_schulungsplan.xlsx|FB-HR-008}}; {{:0:fb-hr-009_schulungsprotokoll.docx|FB-HR-009}} |
-| Personal | Mangelnde Personalhygiene | M, A | 1 | 2 | 2 | Hygieneregeln vorhanden, regelmäßige Schulung | Hygienevorschriften, Kontrollen | [[qm:basishygiene|VA-PP-005]]; {{:dokumente:fb-hr-001_einweisung_hygieneprinzipien.docx|FB-HR-001}} |
+^ Nr. ^ Prozessschritt ^ Gefahr ^ Art ^ W ^ A ^ R ^ Risiko ^ CCP ^ oPRP ^ PRP ^ Maßnahme ^ Monitoring ^ Grenzwert ^ Dokumentation ^ Korrektur ^ Verifizierung ^
-| Personal | Allergenverschleppung | A | 2 | 2 | 4 | Kreuzkontamination möglich bei unzureichender Reinigung | Schulung, Hygienekonzept | [[qm:allergene|VA-PS-004]]; {{ :dokumente:fb-ek-004_allergenfragebogen_gvo.docx |FB-EK-004}} |
+| 1.1 | Personalmanagement / Schulung | Unsachgemäße Handhabung von Produkten, Materialien oder Prozessen | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 |  |  | x | Einarbeitung neuer Mitarbeiter, bedarfsgerechte Schulung, Qualifikationsmatrix | bei Einstellung, laufend, jährlich | Schulung durchgeführt, Mitarbeiter freigegeben | VA-HR-002, FB-HR-008, FB-HR-009 | Nachschulung, erneute Einweisung, Tätigkeitsfreigabe aussetzen | VA-VV-002, VA-QM-006 |
-| Betrieb / Infrastruktur | Fremdkörper (Glas, Hartplastik) | P | 2 | 2 | 4 | Bruchrisiko vorhanden | Vermeidung, Kontrolle | [[qm:glas und hartplastikregister|VA-PS-003]]; {{ :dokumente:fb-ps-004_glas-_und_hartplastikkataster.xlsx |FB-PS-004}} |
+| 1.2 | Personalhygiene | Kontamination durch unzureichende Personalhygiene | M,A | 2 | 1 | 2 | 🟢 |  |  | x | Hygieneregeln, Hygieneeinweisung, Vorgaben zu Kleidung und Verhalten | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | Einhaltung der Hygienevorgaben | VA-PP-005, FB-HR-001, FB-PP-006 | Sofortige Korrektur, Nachschulung, ggf. Ausschluss aus Bereich | VA-VV-002, VA-QM-006 |
-| Betrieb / Infrastruktur | Kontamination aus Sozialbereichen | M, P | 1 | 2 | 2 | Trennung vorhanden | Zutrittsregelung | [[qm:basishygiene|VA-PP-005]]; [[qm:besuchermanagement|VA-PS-001]] |
+| 1.3 | Personalhygiene / Allergenmanagement | Allergenverschleppung durch Personal | A | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Hygieneregeln, Schulung, Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination | laufend visuell, im Rahmen von Reinigungs- und Prozesskontrollen | keine Kreuzkontamination, Vorgaben eingehalten | VA-PS-004, FB-EK-004, FB-HR-001 | Reinigung wiederholen, Produkt sperren, Nachschulung | VA-VV-001, VA-VV-002 |
-| Reinigung & Desinfektion | Unzureichende Reinigung | M | 2 | 2 | 4 | Mikroorganismen können verbleiben | Reinigungspläne, Kontrolle | [[qm:reinigung|VA-HY-001]]; {{ :dokumente:fb-hy-002_reinigungsplan_allgemeine_bereiche.docx |FB-HY-002}}; {{ :dokumente:fb-hy-003_reinigungsplan_maschinen.docx |FB-HY-003}} |
+| 2.1 | Betrieb / Infrastruktur | Eintrag von Fremdkörpern aus Glas oder Hartplastik | P | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Glas- und Hartplastikmanagement, Register, regelmäßige Kontrolle | regelmäßig, bei Beschädigung sofort | kein unkontrollierter Glas-/Hartplastikeinsatz | VA-PS-003, FB-PS-004 | betroffenen Bereich sichern, Produkt sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-002, VA-QM-006 |
-| Reinigung & Desinfektion | Chemische Rückstände | C | 2 | 2 | 4 | falsche Dosierung möglich | Dosierung, Schulung | [[qm:reinigung|VA-HY-001]]; [[qm:Reinigungsmittelliste|FB-HY-001]] |
+| 2.2 | Sozialbereiche / Zutritt | Kontamination aus Sozialbereichen durch persönliche Gegenstände, Lebensmittel oder Fehlverhalten | M,P | 2 | 1 | 2 | 🟢 |  |  | x | Trennung von Sozial- und Produktionsbereichen, Zutritts- und Verhaltensregeln | täglich visuell, bei Betriebsbegehungen | keine unzulässigen Gegenstände / Lebensmittel im Produktionsbereich | VA-PP-005, VA-PS-001, FB-PP-006 | Gegenstände entfernen, Bereich kontrollieren, Mitarbeiter unterweisen | VA-VV-002 |
-| Schädlingsmanagement | Kontamination durch Schädlinge | M, P | 2 | 2 | 4 | Eintrag aus Umgebung möglich | Monitoring | [[qm:schädlingsmonitoring|VA-HY-002]] |
+| 3.1 | Reinigung und Desinfektion | Mikrobiologische Kontamination durch unzureichende Reinigung | M | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Reinigungs- und Desinfektionspläne, festgelegte Zuständigkeiten, Reinigungsdurchführung | nach Plan, visuell, ggf. Abklatschproben | Flächen sauber, keine sichtbaren Rückstände, Prüfungen i.O. | VA-HY-001, FB-HY-002, FB-HY-003 | Reinigung wiederholen, Bereich sperren, Ursache beseitigen | VA-VV-001, VA-VV-002 |
-| Medien | Verunreinigtes Trinkwasser | M, C | 1 | 2 | 2 | Kontrolle vorhanden | Prüfung | [[qm:analysen|VA-PA-001]] |
+| 3.2 | Reinigung und Desinfektion | Chemische Kontamination durch Reinigungsmittelrückstände oder falsche Dosierung | C | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Freigegebene Reinigungsmittel, Dosierungsvorgaben, Mitarbeiterschulung | bei Anwendung, visuell, nach Plan | nur freigegebene Mittel, keine Rückstände | VA-HY-001, FB-HY-001 | Nachreinigung, Mittel sperren, Mitarbeiter nachschulen | VA-VV-001, VA-VV-002 |
-| Verpackung / Materialien | Migration aus Verpackung | C | 1 | 2 | 2 | nur konforme Materialien | Lieferantenkontrolle | [[qm:lieferanten|VA-EK-001]]; {{ :qm:fb-ek-002_lieferantenbewertung.xlsx |FB-EK-002}} |
+| 4.1 | Schädlingsmanagement | Kontamination durch Schädlinge oder Schädlingsrückstände | M,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Schädlingsmonitoring, externe Betreuung, Dokumentation und Maßnahmenverfolgung | gemäß Monitoringplan | keine Hinweise auf Befall, Fallenstatus i.O. | VA-HY-002 | Sofortmaßnahme mit Dienstleister, Sperrung betroffener Bereiche/Produkte | VA-VV-002, VA-QM-006 |
+| 5.1 | Trinkwasser | Produktkontamination durch verunreinigtes Wasser | M,C | 2 | 1 | 2 | 🟢 |  |  | x | regelmäßige Trinkwasserprüfung, Verwendung nur von geprüftem Trinkwasser | jährlich bzw. nach Vorgabe | Trinkwasserqualität erfüllt gesetzliche Anforderungen | VA-PA-001 | Nutzung stoppen, Ursache ermitteln, ggf. Produkt sperren | VA-VV-002 |
+| 6.1 | Verpackungsmaterial mit Produktkontakt | Migration oder Kontamination durch ungeeignetes Verpackungsmaterial | C,P,M | 2 | 1 | 2 | 🟢 |  | x |  | Prüfung von Konformitätserklärungen, Spezifikationen und Lieferantenfreigabe | bei Erstfreigabe, bei Änderungen, regelmäßig | Konformitätserklärung vorhanden, Material freigegeben | VA-EK-001, FB-EK-001, FB-EK-002, FB-EK-003 | Material nicht freigeben, Lieferant sperren, Ersatzmaterial prüfen | VA-VV-002, VA-QM-006 |
+| 7.1 | Wartung / Instandhaltung | Kontamination durch ungeeignete Schmierstoffe oder mangelhaften Anlagenzustand | C,P | 2 | 2 | 4 | 🟡 |  | x |  | Verwendung freigegebener Schmierstoffe, vorbeugende Wartung, technische Kontrollen | nach Wartungsplan, bei Eingriffen | nur freigegebene Schmierstoffe, Anlagenzustand i.O. | VA-TW-001, FB-TW-001 | Maschine sperren, Reinigung, Wartung nachholen, Produktbewertung | VA-VV-002, VA-QM-006 |
+===== 2. Abschlussbewertung =====
+Die identifizierten Gefahren aus unterstützenden Prozessen wurden systematisch bewertet.
+Ergebnis:
+* Risiken im niedrigen Bereich (🟢) werden durch bestehende PRPs ausreichend beherrscht.
+* Risiken im mittleren Bereich (🟡) werden durch zusätzliche Steuerungsmaßnahmen als oPRPs kontrolliert.
+* Risiken im hohen Bereich (🔴) wurden nicht identifiziert.
+Eine Einstufung als CCP ist in dieser Analyse nicht erforderlich, da kritische Kontrollpunkte ausschließlich im Rahmen der prozessbezogenen HACCP-Gefahrenanalyse definiert werden.
+Die Wirksamkeit der festgelegten Maßnahmen wird sichergestellt durch:
+* regelmäßige Verifizierung
+* interne Audits
+* Validierung relevanter Maßnahmen
+Die Gefahrenanalyse wird mindestens jährlich sowie bei wesentlichen Änderungen im Prozess, Produkt oder Umfeld überprüft und bei Bedarf angepasst.