Unterschiede

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--- haccp [2026/02/09 11:50] – susann.teuscher
+++ haccp [2026/04/09 10:57] (aktuell) – susann.teuscher
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-|{{:wiki:logo.png|}}           |  **HACCP-Konzept**   |  VA-HACCP-001 |
+|{{:wiki:logo.png|}}           |  **HACCP-Konzept**   |VA-HACCP-001 | Version 001 |
+|           ^    Rolle                 ^     Signatur        ^
+^Geprüft    | Geschäftsführung | //[[mip@pluripac.de|Michael Pfißtner]] 2026/03/31 11:18// |
+^Freigegeben| QM | //[[st@pluripac.de|Susann Teuscher]] 2026/03/31 11:18// |
 ===== Grundsätzliches =====
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 ===== Prozessschaubild =====
-mermaid-plug-in fehlt noch 8-)
+<WRAP center>
+<mermaid>
+flowchart LR
+A([Start]) --> B[Gefahrenanalyse]
+B --> C[Risikobewertung]
+C --> D{Risiko hoch?}
+D -->|Ja| E[CCP / oPRP festlegen]
+E --> F[Überwachung & Korrekturmaßnahmen]
+F --> G[Verifizierung]
+G --> H([Ende])
+D -->|Nein| H
+</mermaid>
+</WRAP>
+===== Prozessbeschreibung =====
 ==== 1. Einführung, Ziele und Zweck, Geltungsbereich und Verantwortlichkeiten ====
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 Grundlage bilden die gesetzlichen Vorschriften des Produktions- und des Vermarktungslandes.
 Im Rahmen der erforderlichen Gefahrenanalyse werden die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Gefahren sowie die Tragweite deren gesundheitsschädigenden Auswirkung bewertet. Grundlage dafür ist die [[https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=oj:JOC_2022_355_R&utm_source=chatgpt.com|EU-Bekanntmachung EU 2022/C 355/01]].
-Der Gefahrenanalyse vorgeschaltet ist unser etabliertes Präventivprogramm 8-) Link fehlt noch, welches unsere Gute Hygienepraxis widerspiegelt.
+Der Gefahrenanalyse vorgeschaltet ist unser etabliertes [[:präventivprogramm|VA-HACCP-002 Präventivprogramm]] Link fehlt noch, welches unsere Gute Hygienepraxis widerspiegelt.
 Folgende Definitionen dienen dem Verständnis des HACCP-Konzeptes:
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 Das benannte HACCP – Team setzt sich zusammen aus:
-Franziska Trautmann (Teamleiter), Marén Pfißtner, Michael Pfißtner, Alexander Pfißtner, Peter Freitag, Kati Ficker, Doreen Reinert und Emily Abicht
+Franziska Trautmann (Teamleiter), Marén Pfißtner, Michael Pfißtner, Alexander Pfißtner, Peter Freitag, Kati Ficker, Doreen Reinert, Susann Teuscher und Emily Abicht
-Für eine HACCP-Teamsitzung müssen mindestens der Teamleiter sowie ein weiteres Teammitglied anwesend sein. Das HACCP Team ist als Lebensmittelsicherheitsgruppe für die Lebensmittelsicherheit innerhalb des Unternehmens verantwortlich.
+Für eine HACCP-Teamsitzung müssen mindestens der Teamleiter sowie ein weiteres Teammitglied anwesend sein. Das HACCP Team ist als Lebensmittelsicherheitsgruppe für die Lebensmittelsicherheit innerhalb des Unternehmens verantwortlich. Die Treffen werden mittels Formblatt {{ :dokumente:fb-pp-003_besprechungsprotokoll_lmsg.xlsx |FB-PP-003 Besprechungsprotokoll LMSG}} dokumentiert und bearbeitet.
 === CA - Stufe 2: Produktbeschreibung ===
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 === CA - Stufe 4: Fließdiagramme ===
--)
+  * [[haccp:flow_1_rohstoffmischung|Flowchart 1: Rohstoffmischung]]
+  * [[haccp:flow_2_konfektionierung|Flowchart 2: Produktion (Herstellung und Konfektionierung)]]
+  * [[haccp:flow_3_versand|Flowchart 3: Versand]]
 === CA - Stufe 5: Innerbetriebliche Bestätigung der Fließdiagramme ===
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 Im HACCP-Team wurden anhand der Fließschemata eine Analyse aller zu erwartenden Gefahren durchgeführt und diese Gefahren über unten genannte Hilfsmittel bewertet. Die Ergebnisse nebst Ausweisung von CCPs, oPRPs, Lenkungsmaßnahmen und deren Dokumentationsort sind tabellarisch in Punkt 6 Gefahrenanalyse dokumentiert. Eine Studie wird unter Angabe möglicher Gefahren bezüglich des Produkts auf folgender Basis erstellt:
-.)	Erfahrungen (auch Reklamationen)
+  * 1.)	Erfahrungen (auch Reklamationen)
-.)	Wissen bezüglich des Transportgutes und des Lagerverhaltens
+  * 2.)	Wissen bezüglich des Transportgutes und des Lagerverhaltens
-.)	Literatur oder andere wissenschaftliche Grundlagen
+  * 3.)	Literatur oder andere wissenschaftliche Grundlagen
 Es gibt folgende Gefährdungskategorien:
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 Wahrscheinlichkeit und Auswirkung werden entsprechend nachfolgender Matrix ins Verhältnis gesetzt:
-^Wahrscheinlichkeit^ Auswirkung begrenzt ^ Auswirkung mäßig ^ Auswirkung gravierend ^ Auswirkung sehr gravierend ^
+^ ^ Auswirkung begrenzt ^ Auswirkung mäßig ^ Auswirkung gravierend ^ Auswirkung sehr gravierend ^
-|hoch        | 4 | **5** | **6** | **7** |
+|**Wahrscheinlichkeit hoch**        | 4 | **5** | **6** | **7** |
-|real        | 3 | 4 | **5** | **6** |
+|**Wahrscheinlichkeit real**        | 3 | 4 | **5** | **6** |
-|gering      | 2 | 3 | 4 | **5** |
+|**Wahrscheinlichkeit gering**      | //2// | 3 | 4 | **5** |
-|sehr gering | 1 | 2 | 3 | 4 |
+|**Wahrscheinlichkeit sehr gering** | //1// | //2// | 3 | 4 |
+Bestimmung von oPRPs und CCPs bzw. Verweis auf Präventivprogramm:
+Risikoniveau 1 + 2: \\
+Die Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr ist äußerst gering und die Auswirkung auf das Produkt ist vernachlässigbar. Im Rahmen unseres Präventivprogrammes beherrschen wir diese Gefahren, es sind keine weiteren Maßnahmen oder Aufzeichnungen erforderlich.
+Risikoniveau 3 + 4: \\
+Es sind möglicherweise weitere Lenkungsmaßnahmen im Rahmen eines oPRPs erforderlich (Bewertung durch HACCP-Team). Die festgelegten Kontrollmaßnahmen müssen in vorgegebenen Frequenzen dokumentiert werden und das Risiko angemessen überwachen.
+Risikoniveau 5 - 7: \\
+Es ist der Entscheidungsbaum zur Festlegung eines CCPs zu durchlaufen. Sofern ein CCP identifiziert wird, muss dieser mittels kontinuierlicher Maßnahmen sowie messbarer Grenzwerte überwacht werden können. Sofern kein messbarer Grenzwert zur Verfügung steht, ist die Gefahr mittels eines oPRPs zu beherrschen. Sofern es sich nach Durchlaufen des Entscheidungsbaumes um keinen CCP handelt, ist durch das HACCP-Team zu entscheiden, ob die Gefahr mittels eines oPRPs gelenkt werden muss.
+=== CA - Stufe 7: Festlegung der kritischen Lenkungspunkte (CCP) ===
+CCPs werden anhand des HACCP-Entscheidungsbaumes identifiziert:
+{{ :0:va-haccp-001_entscheidungsbaum.png |}}
+=== CA - Stufe 8: Festsetzung von kritischen Grenzwerten für jeden CCP ===
+Für jeden identifizierten CCP müssen entsprechende kritische Grenzwerte definiert und validiert werden, um eindeutig erkennen zu können, wann ein Prozess beherrscht wird.
+=== CA - Stufe 9: Errichtung eines Monitoring-Systems für jeden CCP ===
+Spezifische Überwachungsverfahren müssen für jeden definierten CCP eingerichtet werden, um einen Kontrollverlust bei diesem CCP festzustellen. Überwachungsprotokolle sind mind. 10 Jahre aufzubewahren. Jeder festgelegte CCP wird beherrscht. Lenkungsmaßnahmen für unseren CCP sowie oPRPs wurden in der Gefahrenanalyse hinterlegt.
+=== CA - Stufe 10: Ergreifen von Korrekturmaßnahmen ===
+Für jeden CCP/oPRP werden vom HACCP-Team für den Falle einer Abweichung von den Vorgaben Korrekturmaßnahmen festgelegt. Sobald die Überwachung darauf hinweist, dass ein CCP/oPRP nicht beherrscht wird, werden angemessene Korrekturen und Korrekturmaßnahmen durchgeführt und dokumentiert. Diese Korrekturmaßnahmen berücksichtigen auch nicht konforme Produkte.
+=== CA - Stufe 11: Anwendung von Verifizierungsverfahren ===
+Zur Überwachung der Effizienz und Aktualität wird einmal alle zwölf Monate eine Bewertung / Verifizierung des HACCP – Konzeptes durchgeführt. Ziel ist es, die Wirksamkeit der durchgeführten Maßnahmen zu bewerten und nachzuweisen.
+Grundsätzlich werden bei der Verifizierung die schematischen Darstellungen im HACCP – Konzept anhand der betrieblichen Abläufe überprüft.
+Des Weiteren findet eine Überwachung der Risikoanalyse, der Prüfungen und der Überwachungsmethoden statt. In diesem Rahmen werden auch die zugehörigen Formblätter als Nachweisdokumentation auf Effektivität und Vollständigkeit kontrolliert. Anhand der vorhandenen Aufzeichnungen wird auch überwacht, ob zusätzliche Kontrollen oder Prüfungen durchgeführt werden oder werden müssen, die nicht im HACCP – Konzept integriert sind.
+Des Weiteren finden folgende Punkte bei der HACCP – Verifizierung Berücksichtigung:
+  * Bestehende und neue Abläufe und Prozessschritte / Prozessveränderung
+  * Neue Rezepturen, Produkte, Rohstoffe und Verpackungsmaterialien, Sortimentsänderungen
+  * Überwachung der CCPs, oPRPs, internen Audits sowie Betriebsbegehungen
+  * Produkt- und Umfeldanalysen
+  * Neue Maschinen und Anlagen, bauliche Veränderungen
+  * Rechtliche Anforderungen, neue gesetzliche Änderungen
+  * Allergene / GVO
+  * Reklamationen (interne und externe), vor allem produktsicherheitsrelevante Sachverhalte
+  * Beanstandungen von Behörden
+=== CA - Stufe 12: Erstellen einer Dokumentation ===
+Die Ergebnisse werden im Rahmen einer Teamsitzung zweckentsprechend in einem formlosen Protokoll dokumentiert.
+Die Dokumentation muss verfügbar sein und alle Prozesse, Verfahren, Maßnahmen und Nachweise beinhalten. Jedem CCP und oPRP ist in der Gefahrenanalyse die entsprechende Dokumentation zuzuordnen. Die Dokumentenlenkung folgt den Vorgaben der [[dokumente:dokumentelenkung|VA-QM-001 Lenkung von Dokumenten]].
+==== 4. Prozessvalidierung ====
-{{ :0:entscheidungsbaum.png |Entscheidungsbaum}}
+Durch eine Validierung wird der dokumentierte Beweis erbracht, dass ein Prozess oder ein System die vorher spezifizierten Anforderungen (Akzeptanzkriterien) reproduzierbar im praktischen Einsatz erfüllt. Ziel unserer Prozesslenkung ist es, qualitativ hochwertige Produkte zu produzieren, die den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und -legalität gerecht werden.
+Sofern vollständig neue, qualitätsrelevante Prozesse oder Anlagen eingeführt werden, werden diese mittels [[qm:validierung|VA-VV-001 Validierung]] und {{ :qm:fb-vv-001_validierungsprotokoll.docx |FB-VV-001 Validierungsprotokoll}} überprüft.
+Die Ergebnisse des Validierungsprozesses werden im Rahmen der HACCP-Verifizierung besprochen.
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